Procedimentos para a mise-en-place

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Encontrei esta mesa num castelo na Croácia. Note que os garfos e facas estão misturados do lado esquerdo do prato num aparador e voltados para baixo.

Quando você pretende fazer uma refeição, principalmente nos eventos, como é bom estar num ambiente arrumado e organizado. Iremos ver uma arrumação de mesa clássica onde será utilizado um conjunto de utilitários adequados como prato, talheres e taças. É importante saber que a mise-en-place depende dos pratos e bebidas que serão servidos.
Para a montagem da mesa deve-se prestar atenção nesses itens:
1. Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;
2. Colocação do forro da mesa se for necessário, (moletom, ele abafa o som dos utilitários);
3.Colocação das toalhas;
4.Colocação das cobre-manchas (napperons);
5.Colocação dos pratos;
6.Colocação dos talheres;
7.Colocação dos copos;
8.Colocação dos guardanapos;
9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pimenta, azeite etc.);
10.Colocação de objetos de ornamentação
( quando houver).

A distância entre um lugar e outro é de 60 cm. Primeiro coloca-se o sousplat (pratos grandes de apoio que ficam sob os pratos), que ficam a 2,5 cm da borda da mesa. Depois os pratos e os talheres. Guardanapos à esquerda dos garfos ou sobre os pratos. Os talheres ficam voltados para cima. À esquerda do prato, colocar os garfos. O maior (carnes); em seguida o menor (peixe ou salada), em ordem de uso, de fora para dentro. O único garfo que fica à direita do prato é o de ostras.

À direita do prato, dispor as facas na mesma ordem, com o gume voltado para o prato (carnes junto ao prato), e do lado de fora a do peixe. Não havendo peixe, retire-a. A colher de sopa do consumê fica do lado direito do prato depois das facas.

Os talheres de sobremesa são colocados acima do prato. (o garfo com os dentes apontando para a direita; a faca e a colher, apontando para a esquerda).
Acima do prato, mais para o lado direito na diagonal, arranjar os copos (taças). A primeira, ou maior taça é para água; a média ou segunda é para vinho tinto (que acompanha o prato principal) e a menor; de vinho branco (que acompanha a entrada ou peixe).
A taça de champanhe (servido da entrada à sobremesa) fica atrás entre os dois copos de vinho.
Se houver pouco espaço para a disposição dos copos, estes podem formar um triângulo.

Coloque o pratinho de pão à esquerda em frente dos garfos. Cruze com uma faquinha com a lâmina apontando para a esquerda a borda do pratinho.
O pão colocado no pratinho deve ser destacado com os dedos e com a faca untá-lo com a manteiga ou patê.
O placement (porta cartões) deve ser colocado acima dos pratos e nele colocar um cartão com o nome do convidado que deverá sentar-se no local.
Use também bonitos cartões dobrados a dois.

Os arranjos de flores da mesa, devem ser bem altos ou baixos para não incomodar a visão dos comensais, não prejudicando a comunicação.

O texto acima se trata da opinião do autor e não representa o pensamento do Portal Infonet.
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