Aracaju (SE): identidade, saberes e sabores sergipanos

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Saberes transformados em sabores das mãos das comunidades tradicionais e sabores reformulados em saberes com as criações dos chefs

Quando falamos em pratos regionais, típicos ou de raiz vem logo em mente cheiros, gostos e ingredientes disponibilizados por uma determinada região, e que muitos visitantes vão até ela para experimentá-los. São as sensações únicas proporcionadas por uma localidade através do modo de fazer, de manipular, de consumir, de apresentar, oferecendo ao paladar um banquete, por vezes, inesquecíveis e que fidelizam e encantam os turistas.

Há de convir que não são somente os ingredientes que fazem um prato ser típico de uma localidade. Faz toda diferença a forma de prepará-lo e a história por traz desses preparos, por vezes, seculares, e até mesmo a percepção que a comunidade faz dele, ou seja, o sentimento de pertencimento por parte dos regionais com aquele determinado prato.

O catado de aratu presente na culinária da região Sul de Sergipe

Na região Nordeste os pratos preparados à base de ingredientes do sertão e do litoral dominam com um toque da ancestralidade indígena e africana. Sergipe não poderia fugir à regra e tem sabores que lá podem ser encontrados, mesmo que alguns pratos também possam ser saboreados em outras localidades. Mas o modo de fazer e de servir os diferenciam e os tornam único, a exemplo da feijoada sergipana, diferente de outras localidades por incorporar verduras e ancestralmente preparada em sua raiz com carnes com osso. 

Para muitos viajantes, as sensações experimentadas através dos sabores são itens indispensáveis em uma viagem. Afinal, qual o sabor que mais representa o Estado de Sergipe? Quais são os típicos sabores de suas regiões? Há um prato só lá poderia ser encontrado? Claro que sim. Em Sergipe há tradições gastronômicas, por vezes, até esquecidas, e que estão a passos cada vez mais largos de serem popularizados. Leia algumas dessas experiências.

Ensopado de saburica com mamão verde com farofinha de coco

Das mãos das mulheres quilombolas da comunidade Alagamar, em Pirambu (SE), a saburica, um pequeno camarão de gosto apurado, em conjunto com o mamão verde se transforma em um encorpado ensopado. Dona Ana Maria é uma dessas mulheres que criou os sete filhos com a mesa farta, vestígios de comunidades tradicionalmente autossuficientes agrícolas. O solo fértil perto do bioma de mangue a fez tirar dele o sustento e traduzir esse privilégio no alimento do dia a dia. Raízes, frutas e muito crustáceo, dentre eles a tradicional saburica, até hoje são utilizados, perpetuando um saber ancestral da comunidade onde ela vive. Dona Ana harmoniza a saburica com o mamão verde junto com temperos naturais num generoso manjar de comer rezando. Se tem em outras bandas do país esse modo de fazer, ela não sabe. Mas que não titubeia em dizer que seus antepassados cozinhavam os “bichinhos” com mamão, ela afirma que sim.

A chef Dan Duarte com a Dona Gestrudes Marques da Guia, da comunidade quilombola Maloca utiliza o manjongome

A comunidade quilombola Alagamar foi uma das 11 comunidades tradicionais de Sergipe, dentre as 117 catalogadas por técnicos do Sebrae Sergipe e chefes de cozinhas que participaram da II Mostra Sabores e Saberes ocorrida no período de 28 a 30 de novembro, em Aracaju (SE). Durante meses chefs de cozinha convidados fizeram uma imersão gastronômica e cultura de sabores e saberes para trocar experiências com as comunidades , não para descobrir um sabor sergipano, mas para aprender essas ancestralidades gastronômicas e trazê-las à público. Eles também foram desafiados a promoverem um prato criativo com os ingredientes das comunidades, como verdadeiros padrinhos e madrinhas.

A chef Dan Duarte apadrinhou as comunidades quilombolas Alagamar e Maloca, essa última considerada o primeiro quilombo em solo urbano do país. O ensopado de saburica com mamão verde da Dona Ana Maria ficou lado a lado com a torta de macaxeira de saburica criada pela chefe. “A gastronomia sergipana já existe, mas não é conhecida. O que fizemos foi conhecer a comunidade, algumas autóctones, dar autonomia para a comunidade e que ela se reconheça e se enxergue como quilombola ou indígena. Desenvolver um sentimento de pertencimento”, disse Dan Duarte, ao informar que o ensopado de saburica ganhou também uma farofinha com o bagaço do coco, que por ventura seria dispensado.

Do ensopado de saburica com mamão verde da comunidade Alagamar virou torta de macaxeira com saburica na folha do jenipapo

Sessenta anos de vida morados na comunidade Maloca, Dona Gertrudes Marques da Guia disse que o manjangome (majongome), uma planta fácil de nascer e bem nutritiva, já fazia parte da vida dela “desde que ela se conheceu como gente”. Por conta dessa facilidade, a folha foi incorporada não somente na alimentação da família, mas de toda a comunidade.  O ensopado de manjangome com camarão e arroz é um dos pratos raiz, feito pelos ancestrais de Sergipe desde quando a Maloca era um refúgio de escravos fugitivos da região do Cotinguiba.

O ensopado da planta com arroz e camarão sempre teve fama de boa mesa na comunidade. O preparo da Dona Gestrudes é sinônimo de mesa farta e nas mãos da chef Dan Duarte se repaginou como Tabuleiro da Maloca, uma espécie de conjunto de beijuzinho de puba com farinha de mandioca, ndolé (um prato camaronês que consiste em nozes, neste caso utilizado creme com amendoim e couve) com charque. “É um misto de saberes indígenas com africanos”, explica.

Do prato tradicional, do ensopado de manjongome foi transformado em Tabuleiro da Maloca com um misto de ingredientes africanos e indígenas

Em direção à região Sul de Sergipe o catado de aratu é quase o Rei do Litoral, juntamente com um bom suco de mangaba. A tradição da comunidade quilombola Porto D’Areia, em Estância, é justamente preparar o primo do caranguejo de forma moqueada em folhas do jenipapeiro ou da bananeira.

O catado de aratu, Rei do Litoral sul de Sergipe,  ganhou o arroz de coco

E para que essa tradição se popularizar mais e mais, as mulheres da comunidade quilombola, a exemplo de D. Aparecida Costa Andrade, receberam o chef maranhense Junior Ayob. E dessa união de saberes, o paladar dos sergipanos e turistas foram agraciados com o aratu na palha com o arroz de coco.

O Manauê foi coberto com uma calda de mangaba

Eles também resgataram o manauê, um doce de milho tradicional em Sergipe que ganhou a cobertura de geleia de mangaba. A versão do manauê salgado também recepcionou uma cobertura de recheio ainda mais sergipano com o catado de aratu.

“Não é só mostrar um prato tradicional esquecido, é uma mudança de comportamento da cozinheira da comunidade e da sociedade com o sentimento de pertencimento. É apropriar com orgulho”, destaca o Ayob.

A quiabada da comunidade Terra Dura/ Coqueiral  recebeu o vinagrete de caju

Um outro olhar para os sabores de Sergipe foi dado à quiabada preparada pela comunidade quilombola Terra Dura/ Coqueiral, do município de Capela, o quiabo verdinho colhido ali mesmo junta com os sabores das carnes e num ensopado ganha corpo para ir a mesa. A quiabada ganhou um vinagrete de caju contendo a polpa da fruta e o suco pelas mãos do chef André Oliveira.

Maria das Graças, Patrícia Freitas e Mariluce dos Santos resguardam saberes da comunidade Terra Dura/ Coqueiral, em Capela

Do município de Laranjeiras, a ancestralidade marisqueira fez introjetar na alimentação do quilombo Mussuca um caldo de ostra e um tipo de prensado de raízes com camarão tipicamente denominado de bobó. E desse prato típico da comunidade, o chef Luciano Moreira reconfigurou e criou o bolinho Yepada, já que do prato principal, pode-se também fazer uma entradinha ou um tira-gosto. O gosto do bolinho de ostra com bobo de camarão agrada os paladares mais exigentes. Ele conheceu as raízes da comunidade e disse que é totalmente diferente o preparo do arroz de ostra, bem como a ancestralidade do denominado bobó.  Irailde o que define um prato e o que aquela gente come habitualmente.

O bolinho Yepada do chef Luciano Moreira através dos pratos tradicionais de caldo de ostra e bobo de camarão da Mussuca

De Laranjeiras também tem as sensações do Terreiro Filho de Obá que já passa a receber clientes no terreiro para experimentar das sensações gastronômicas da localidade chefiada pela Iaô Fomo, a exemplo do acarajé de Iasã e do bolinho de Obá.

Bolinho de Obá e acarajé de Iasã do Terreiro Filhos de Oábá, uma secular comunidade de Laranjeiras

Na imersão que fez na comunidade quilombo Sítio Alto, em Simão Dias, já na divisa com a Bahia, a chef Jó Silveira destacou que o ponto forte da região é o agroecológico e descobriu mais de vinte Tipos de feijão e trinta e oito de fava. “Há uma senhora na comunidade que é guardiã de semente crioula de um tipo de fava.  Elas continuam agricultura familiar e nada melhor do que trazer esse resultado”, disse mostrando a favas com quiabo e arroz branco que originou o prato criativo de taquito de milho com chilli de favas.

A Iaô Fomo do do Terreiro Filhos de Obá, em laranjeiras

São os saberes transformando em sabores das mãos das comunidades tradicionais de Sergipe e os sabores sendo reformulado em saberes com as criações dos chefs. Dessa combinação, todos têm a ganhar.

Fotos: Silvio Oliveira

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